Alimentos asociados

Los alimentos más susceptibles a contaminarse corresponden a productos de origen animal, tales como: carnes de ave, cerdo, bovino, huevo, leche y sus derivados y mariscos (principalmente aquellos que habitan en el litoral y donde confluyen aguas servidas).

El consumo de huevos y productos derivados contaminados, como lo son  mayonesas y merengues, entre otros son el principal alimento asociado a las infecciones por Salmonella Enteritidis, la cual es una causa importante de diarrea, morbilidad y en ocasiones de mortalidad en la población humana. Esto sucede debido a que el microorganismo infecta los ovarios y oviducto superior  de las aves, y de esta manera logra infectar al huevo antes de la formación de la cáscara.

En Chile, los datos obtenidos de la vigilancia epidemiológica realizada por el Servicio Metropolitano del Ambiente, indican que los alimentos de mayor riesgo, son los productos cárneos crudos tales como longaniza y carne molida, donde se observa un porcentaje de aislamiento que fluctúa entre un 35 a 40%. Por otra parte, en productos cárneos procesados (embutidos), el porcentaje de aislamiento es de 3,6% donde una de las causas, es que en las plantas faenadoras de aves, bovinos y cerdos, existe el peligro de contaminar la carne de estos animales con Salmonella sp, en las distintas secciones de la planta faenadora (recepción, sacrificio, evisceración, envasado), por contaminación cruzada.

¡Pero atención! Los platos preparados también son susceptibles a esta indeseable bacteria.

La presencia de Salmonella en platos preparados puede tener varios orígenes, entre los más importantes, figuran la presencia del agente en las materias primas animales o vegetales y la acción de personas al manipular los alimentos en forma inadecuada que pueden producir una contaminación cruzada entre materias primas y productos terminados. Por otra parte, si los manipuladores son portadores sanos de Salmorrella sp, existe también el riesgo de que sean fuente de contaminación de los alimentos que manipulan.

Referencias 

Insunza M. & Soto A. Salmonelosis: una enfermedad que se transmite por alimentos. Tecno Vet. 1998; 4(2). Consultado el 14 de septiembre de 2014. Disponible en http://www.tecnovet.uchile.cl/index.php/RT/article/view/6249/6105

Alexandre M. Pozo C. Gonzalez V, et al. Detección de Salmonella Enteritidis en muestra de productos avícolas de consumo humano en la región Metropolitana. Rev. Méd. Chile. 2000; 128(10):

Ministerio de Salud. Instituto de Salud Pública. ¿Cómo llega la salmonella al huevo? Gobierno de Chile. 2011. - Consultado el 14 de septiembre de 2014. Disponible http://www.ispch.cl/content/15050