¿Quiénes somos?

Somos estudiantes de segundo año de Nutrición y Dietética de la Universidad de Valparaíso, en Valparaíso – Chile. Actualmente nos encontramos cursando una asignatura que lleva por nombre  “Aseguramiento de la Inocuidad alimentaria”, y mediante este medio queremos introducirte a este interesante mundo. Nuestro enfoque estará dirigido al rol que cumple la Salmonella como uno de los agentes causales más comunes en relación al contagio de las enfermedades trasmitidas por los alimentos (ETAs).

De esta manera, estás cordialmente invitado a formar parte de este blog, para aprender más sobre el género Salmonella y como prevenir su contagio.

Introducción

Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs) constituyen en el ámbito mundial, uno de los problemas sanitarios más comunes y de mayor impacto sobre la salud de las personas. Afectan, principalmente, a poblaciones pobres, niños, mujeres embarazadas, ancianos e inmunodeprimidos,  generando pérdidas económicas y grandes costos a los servicios de salud.

Con el avance en la tecnología e investigación, se han logrado describir alrededor de 250 agentes causantes de ETAs, entre los que se incluyen bacterias, virus, hongos, parásitos, priones, toxinas y metales. Siendo, en nuestro país, Arica y Parinacota, las regiones que presenta la tasa de notificación de casos más alta, seguida por Atacama. Donde, se estima que un 8% de los brotes tiene un agente identificado, que con frecuencia suele ser Salmonella spp.

Referencias: 

Cortés S, Solari V, Cerda J, et al. Brotes de enfermedades transmitidas por alimentos y agua en la Región Metropolitana, Chile (2005-2010). Rev Chil Infect 2012; 29(1): 26-31 

Ministerio de Salud. Departamento de Epidemiología. Enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA). Gobierno de Chile. 2004. p 5.

Salmonella: Especie y Etiología

¿Qué es Salmonella?

Salmonella corresponde a un género de bacterias que se compone de bacilos gramnegativos,  no esporulados y anaerobios facultativos, pertenecientes a las familias de enterobacterias. Por esta razón, su temperatura óptima se encuentra en el rango de 35-47°C y su pH óptimo se ubica entre 6,5-7,0 lo que les permite desarrollarse con facilidad en el organismo humano.

Este género se compone de dos especies, Salmonella Entérica y Salmonella Bongori (la cual no es patógena para el ser humano). La especie Salmonella entérica se divide en 6 subespecies, las que a su vez se dividen en serotipos.

¿Cuáles enfermedades produce?

Las enfermedades producidas por Salmonella podemos clasificarlas en dos grupos para su mayor entendimiento:

 

Salmonelosis tifoideas: en este grupo se describe la fiebre tifoidea y paratifoidea, ambas de notificación obligatoria en nuetro país.

La fiebre entérica o tifoidea, es una enfermedad  provocada por la cepa Salmonella Typhi (el reservorio es el humano y se contagia de manera fecal-oral, a través de agua y alimentos contaminados) y tiene un período de incubación es de 7-14 días.

En cuanto a la fiebre paratifoidea, esta corresponde a otro tipo de fiebre entérica, producida por la cepa Salmonella Paratyphi A, B o C. En comparación a la fiebre tifoidea presenta cuadros clínicos de menor intensidad y con periodos de incubación más cortos entre 1-10 días.

Salmonelosis no tifoideas: a este grupo pertenecen los agentes reconocidos como causa de brotes de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs)

Destaca la Gastroenteritis,  la cual es una enfermedad infectocontagiosa producida por Salmonella  Enteritidis o Salmonella Typhimurium, mediante el consumo de  agua y alimentos contaminados. Su período de incubación es de aproximadamente 6-72 horas y luego de que finaliza la fase de gastroenteritis (generalmente dura entre 2 y 7 días) la presencia de salmonella spp., en las heces puede continuar por un tiempo prolongado.

Los huevos de gallina son una de las principales fuentes del agente patógeno Salmonella Enteritidis, por lo que las infecciones se asocian primordialmente al consumo de ellos y de productos derivados tales como mayonesa, merengue y alimentos de banquetes.

Referencias:

Ministero de Salud. Departamendo de Epidemiología. Circular de vigilancia y control de fiebre tifoidea y paratifoidea. Gobierno de Chile. 2008.

Clerc M. Detección  de Salmonela spp. en huevos de gallina comercializados en ferias de la ciudad de Valdivia [Tesis] Valdivia, Chile: Universidad Austral de Chile. Facultad de Ciencias Veterinarias. 2005.

Ministerio de Salud. Instituto de Salud Pública. ¿Qué es la Salmonella?. Gobierno de Chile. 2011. - Consultado el 11 de septiembre de 2014. Disponible http://www.ispch.cl/content/15049

Uribe C & Suarez MC. Salmonelosis no tifoidea y su transmisión a través de alimentos de origen aviar. Colomb Med 2006; 37: 151-158   

Gastroenteritis por Salmonella

¿Cuáles son las causas y síntomas?

Te contamos que entre las distintas causas de infección, la más común se da por el consumo de huevos y derivados crudos como mayonesa, merengue, queso, helado o crema que se encuentran contaminados con la cepa. También se han producido casos por el contacto con las heces de animales o humanos infectados.

En cuanto a los síntomas, estos aparecen entre 6 y 72 horas luego de  ocurrida la infección manifestándose en la persona; diarrea, fiebre y dolor abdominal, vómitos y deshidratación.

¿Cúal es la población susceptible al contagio?

Es importante resaltar que cualquiera de nosotros puede contraer salmonelosis por las  distintas causas, pero en general la población más vulnerable corresponde a los niños pequeños, ya que estos tienden a tomar cosas del piso por curiosidad sin saber que pueden estar contaminadas. Por ejemplo, los pequeños suele agarrar el “popo” de los animales.

¿Cómo se puede prevenir?

Como medida de prevención contra la infección, es fundamental respetar los tiempos de cocción del huevo, carnes de ave y/o carnes picadas, de manera que no queden crudos, además es muy importarte lavar bien los alimentos antes de cocinarlos.

En lo que respecta a la higiene personal, se deben lavar bien las manos antes de comer, luego de ir al baño y después de tocar alimentos crudos, para evitar así la contaminación.

¿Cuál es el tratamiento para esta ETA?

Para tu conocimiento, la mayoría de las personas que se encuentran contagiadas se recuperan sin tratamiento, guardando reposo, pero algunas veces es necesario acudir a un centro de salud, ya que es necesario rehidratar o incluso comenzar un tratamiento con antibióticos porque el daño es mayor.

Alimentos asociados

Los alimentos más susceptibles a contaminarse corresponden a productos de origen animal, tales como: carnes de ave, cerdo, bovino, huevo, leche y sus derivados y mariscos (principalmente aquellos que habitan en el litoral y donde confluyen aguas servidas).

El consumo de huevos y productos derivados contaminados, como lo son  mayonesas y merengues, entre otros son el principal alimento asociado a las infecciones por Salmonella Enteritidis, la cual es una causa importante de diarrea, morbilidad y en ocasiones de mortalidad en la población humana. Esto sucede debido a que el microorganismo infecta los ovarios y oviducto superior  de las aves, y de esta manera logra infectar al huevo antes de la formación de la cáscara.

En Chile, los datos obtenidos de la vigilancia epidemiológica realizada por el Servicio Metropolitano del Ambiente, indican que los alimentos de mayor riesgo, son los productos cárneos crudos tales como longaniza y carne molida, donde se observa un porcentaje de aislamiento que fluctúa entre un 35 a 40%. Por otra parte, en productos cárneos procesados (embutidos), el porcentaje de aislamiento es de 3,6% donde una de las causas, es que en las plantas faenadoras de aves, bovinos y cerdos, existe el peligro de contaminar la carne de estos animales con Salmonella sp, en las distintas secciones de la planta faenadora (recepción, sacrificio, evisceración, envasado), por contaminación cruzada.

¡Pero atención! Los platos preparados también son susceptibles a esta indeseable bacteria.

La presencia de Salmonella en platos preparados puede tener varios orígenes, entre los más importantes, figuran la presencia del agente en las materias primas animales o vegetales y la acción de personas al manipular los alimentos en forma inadecuada que pueden producir una contaminación cruzada entre materias primas y productos terminados. Por otra parte, si los manipuladores son portadores sanos de Salmorrella sp, existe también el riesgo de que sean fuente de contaminación de los alimentos que manipulan.

Referencias 

Insunza M. & Soto A. Salmonelosis: una enfermedad que se transmite por alimentos. Tecno Vet. 1998; 4(2). Consultado el 14 de septiembre de 2014. Disponible en http://www.tecnovet.uchile.cl/index.php/RT/article/view/6249/6105

Alexandre M. Pozo C. Gonzalez V, et al. Detección de Salmonella Enteritidis en muestra de productos avícolas de consumo humano en la región Metropolitana. Rev. Méd. Chile. 2000; 128(10):

Ministerio de Salud. Instituto de Salud Pública. ¿Cómo llega la salmonella al huevo? Gobierno de Chile. 2011. - Consultado el 14 de septiembre de 2014. Disponible http://www.ispch.cl/content/15050

 

 

Prevención

Precisamente para prevenir el contagio de esta bacteria,  es importante que tengas en cuenta que la Salmonella es altamente contagiosa, por lo que todas las medidas de higiene que tomes pueden ayudarte de forma directa a evitar el contagio.  Los métodos de prevención son especialmente importantes al preparar los alimentos y a la prestación de cuidados para los bebés, los adultos mayores y personas con sistemas inmunes debilitados

Prevención en tu hogar: La educación del consumidor es necesaria no sólo para mantener la cadena de frío, sino que también para lograr una cocción adecuada de los alimentos además para modificar hábitos culinarios de riesgo, tales como aquellos que incorporan huevos crudos o

semicocidos en los alimentos. A continuación te damos algunos consejos para aplicar en casa:

-Cocer los alimentos muy bien antes de ingerirlos.

-En el caso de los bebés, la leche materna es la mejor prevención contra la salmonelosis.

-Lavarse bien las manos antes de comer, después de ir al baño, y luego de tocar alimentos crudos.

-Los huevos se deben cocinar a más de 65ºC, por más de 15 segundos. Esto se comprueba cuando la clara está completamente opaca y endurecida y la yema inicia su proceso de endurecimiento.

-El lavado de la superficie del huevo antes de su preparación es fundamental para prevenir la -Salmonella Enteritidis.

-Ingerir la leche y sus derivados sólo si están pasteurizados.

Prevención industrial: Existen numerosos modos de controlar el acceso y diseminación de la Salmonella en los animales. Estos incluyen la regulación de la importación de animales vivos o ya sacrificados, el empleo de ganado y piensos exentos de Salmonella y unas buenas prácticas de manejo en las exportaciones deponedoras. En consecuencia, te dejamos algunas ideas a considerar:

-En mataderos es fundamental  el manejo de excretas, la provisión de agua y alimentos libres de contaminación para evitar la contaminación de los animales y  el uso de vacunas, la administración de antibióticos dependiendo del caso.

-La mayonesa debe provenir de fábricas autorizadas y su pH debe ser menor de 4,5. Además debe prohibirse la mayonesa casera en establecimientos de venta de alimentos.

-La rápida recolección de los huevos postpostura.
-Lavar con cloro superficies de trabajo que hayan estado en contacto con carnes de ave, cerdo, bovino, huevo, leche y sus derivados y mariscos.

 

 

Referencias:

 

Ministerio de Salud. Instituto de salud pública. Imparte instrucciones para el control de brotes de intoxicación por Salmonella Enteriditis. Gobierno de Chile. 2011. – Consultado el 15 de septiembre de 2014. Disponible http://www.ispch.cl/sites/default/files/documento/2011/08/ Instrucciones_control_brotes_intoxicacion_salmonella_enteritidis.pdf

Parra M.  Durango J & Máttar S. (2002). Microbiología, patogénesis, epidemiología, clínica  y diagnóstico de las infecciones producidas por Salmonella. Revista MVZ Córdoba. 2002; 7(2). pp. 187-200.  

Fica A.  Alexandre M. Fernández A, et al. Cambios epidemiológicos de las salmonelosis en Chile desde Salmonella typhi a Salmonella enteritidis. Rev. chil. infectol. 2001; 18(2).